Leksykon Terminów Winiarskich


Szukaj:
Instrukcje

Terminy chemiczne

Aerometr (aérometre) - przyrząd do pomiaru gęstości powietrza oraz innych gazów; nie mylić z areometrem

Aldehydy (aldéhydes) - związki organiczne otrzymywane w wyniku utlenienia alkoholu; jako składnik wina wpływają na jego smak i proces starzenia

Alkaloidy (alcaloides) - związki organiczne zbudowane z węgla, azotu, tlenu i wodoru, obecne w wielu roślinach; w połączeniu z kwasami stają się bardzo trujące; do grupy alkaloidów zaliczamy m.in. morfinę, nikotynę, kofeinę i kokainę

Alkohol (alcool) - główny składnik wina, otrzymywany w procesie fermentacji alkoholowej cukru zawartego w soku z winogron; zawartość alkoholu w winie może wahać się od 7o do 15o w zależności od zawartości cukru naturalnego w moszczu i ewentualnie od ilości cukru dodanego

Alkohol metylowy - patrz metanol

Alkoholometr (alcoometre) - przyrząd do pomiaru zawartości alkoholu w winie

Aminokwasy (acides aminés) - związki chemiczne będące podstawowym elementem białka; niezbędne w procesie fermentacji wina

Antocyjan (anthocyane) - barwnik odpowiadający za fioletowy kolor winogron

Aparat Warburga (appareil de Warburg) - przyrząd laboratoryjny, służący do pomiaru zużycia tlenu lub emisji dwutlenku węgla kultur bakterii lub fragmentów tkanek roślinnych

Areometr (aréometre/densimetre) - przyrząd do pomiaru gęstości cieczy; w winiarstwie używany do pomiaru gęstości moszczu

Bakterie (bactéries) - mikroskopijne, jednokomórkowe organizmy o różnorodnych kształtach, rozmnażające się przez podział; w winie wykryto dwa rodzaje bakterii mlekowe, odpowiedzialne za fermentację jabłkowo-mlekową i octowe, które przemieniają wino w ocet

Bakterie mlekowe (bactéries lactiques) - bakterie odpowiedzialne za fermentacje jabłkowo-mlekową

Baumé (fr.) - patrz skala Baumégo

Bentonit (bentonite) - osadowa skała ilasta, używana w winiarstwie do klarowania wina ze względu na swoją unikalną zdolność wchłaniania białka

Bezwodnik (anhydride) - przeciwutleniacz używany przy produkcji win słodkich, dzięki któremu zachowują one bukiet i świeżość

Błękit bromotymolowy (bleu de bromothymol) - wskaźnik w postaci czerwonego proszku, który w roztworach o odczynie obojętnym zabarwia się na zielono, w odczynie kwaśnym na żółto a w odczynie zasadowym na niebiesko; w winiarstwie służy do określenia kwasowości moszczu lub wina

Brix - patrz skala Brixa

Chromatografia (chromatographie) - metoda analizy chemicznej polegająca na określeniu składu mieszaniny przez rozdzielenie jej na składniki; w winiarstwie stosowana głównie do określenia szczepów użytych do produkcji danego wina

Ciecz bordoska (bouillie bordelaise) - mieszanina roztworu siarczanu miedzi z mlekiem wapiennym; w winiarstwie używana jako środek grzybobójczy

Cukier resztkowy (sucre résiduel) - suma cukrów pozostałych w winie po fermentacji alkoholowej; od ich zawartości zależy bardziej lub mniej słodki smak wina

Cukromierz (glucometre) - rodzaj areometru służący do pomiaru stężenia cukru w moszczu

Destylacja (distillation) - proces rozdziału mieszaniny ciekłej przez wykorzystanie różnej lotności jej składników, polegający na doprowadzeniu mieszaniny do stanu wrzenia, odparowaniu składnika najbardziej lotnego, skropleniu go w kondensatorze i zebraniu w odbieralniku w postaci destylatu; w winiarstwie, destylacji wina lub jego produktów ubocznych używa się do produkcji koniaków i armaniaków

Dozownik siarki (sulfidoseur) - urządzenie służące do precyzyjnego odmierzania dawek dwutlenku siarki, dodawanych do moszczu aby zapobiec jego utlenianiu

Dwutlenek węgla (CO2) (gaz carbonique) - gaz wydzielający się podczas fermentacji alkoholowej; wpływa na aromat i bukiet wina oraz pozwala mu na dłuższe zachowanie młodości

Enzym (enzyme) - związek organiczny działający jako katalizator reakcji chemicznych w organizmach żywych; odpowiedzialny m.in. za fotosyntezę i fermentację

Estry (esters) - związki chemiczne powstałe w wyniku działania kwasu na alkohol; odpowiedzialne w winie za nadanie mu aromatu i bukietu

Eter (éther) - związek lotny będący pochodną alkoholi lub fenoli, odpowiedzialny w winie za nadanie mu aromatu i bukietu

Fenoloftaleina (phénolphtaléine) - bezbarwna substancja krystaliczna, używana jako wskaźnik w analizach chemicznych; w środowisku kwaśnym i obojętnym pozostaje bezbarwna, w środowisku zasadowym zabarwia się na czerwono; w winiarstwie używana do określenia kwasowości wina

Fermentacja alkoholowa (fermentation alcoolique) - proces polegający na przemianie cukru w alkohol etylowy i dwutlenek węgla, pod wpływem działania drożdży; w winiarstwie proces ten służy do otrzymania wina z moszczu

Fermentacja jabłkowo-mlekowa (fermentation malolactique) - proces polegający na przemianie kwasu jabłkowego zawartego w winie w kwas mlekowy, który łagodzi kwaśny smak wina; proces ten zachodzi po fermentacji alkoholowej

Garbniki (tan(n)ins) - grupa związków organicznych, występujących naturalnie w niektórych roślinach (patrz tanina)

Gazy obojętne (gaz internes) - gazy obojętne chemicznie i w warunkach danej reakcji chemicznej nie uczestniczące w jej przebiegu; w winiarstwie używa się dwóch gazów obojętnych – dwutlenku węgla i azotu; służą one do zachowania jakości wina przechowywanego w otwartej butelce oraz do zapobiegania zmianom wywołanym przez drobnoustroje

Gęstościomierz (densimetre) - patrz areometr

Gips (gypse) - skała osadowa chemicznego pochodzenia złożona z minerału gipsu z domieszką m.in. anhydrytu, soli kamiennej, dolomitu, kalcytu, kwarcu, pirytu; stanowi podłoże do uprawy winorośli na wzgórzu Montet, w regionie Valais, w Szwajcarii

Gliceryna (glycérine) - gęsta, bezbarwna ciecz o słodkim smaku, powstająca w winie w wyniku fermentacji alkoholowej; dzięki niej nabiera ono łagodnego i aksamitnego charakteru

Glukozyd (glucoside) - związek chemiczny zawierający w swoim układzie monosacharyd, występujący powszechnie w świecie roślinnym i zwierzęcym; u winorośli występuje on w skórce jagód w postaci barwników; niektóre krzyżówki szczepów zawierają diglukozyd, który pozwala na odróżnienie wyprodukowanych z nich win od tych, wyprodukowanych z zabronionych krzyżówek szczepów

Hydroliza (hydrolyse) - reakcja chemiczna polegająca na rozpadzie cząsteczek związku chemicznego na dwa mniejsze fragmenty pod wpływem kontaktu z wodą, katalizowana przez kwasy lub enzymy

Kazeina (caséine) - białko występujące w mleku, używane w winiarstwie do klarowania win białych

Koloidy (colloides) - nazwa używana w stosunku do galaretowatych substancji, które strącają się w postaci kłaczków lub osadzają się na dnie kadzi w trakcie procesu winifikacji

Kwas askorbinowy (acide ascorbique) - kwas znany ze swoich właściwości przeciwzakaźnych i odtruwających; w winiarstwie stosowany jako przeciwutleniacz

Kwas bursztynowy (acide succinique) - składnik wina, będący produktem ubocznym fermentacji alkoholowej

Kwas cytrynowy (acide citrique) - kwas charakterystyczny dla owoców południowych; w niewielkich ilościach występuje również w winogronach gdzie ulega działaniu bakterii mlekowych; w winiarstwie stosowany jako regulator kwasowości

Kwas jabłkowy (acide malique) - kwas charakterystyczny dla zielonych winogron; jego zawartość maleje wraz z dojrzewaniem owoców; można go rozpoznać po typowym smaku zielonych jabłek

Kwas lotny (acide volatil) - kwas ulegający odparowaniu; składnik wina; (patrz kwasowość lotna)

Kwas mlekowy (acide lactique) - kwas charakterystyczny dla kwaśnego mleka, obecny w winie w wyniku fermentacji jabłkowo-mlekowej; dzięki niemu wino staje się bardziej przystępne

Kwas sorb(in)owy (acide sorbique) - kwas charakterystyczny dla owoców jarzębiny; w winiarstwie stosowany w celu zahamowania rozwoju drożdży i bakterii w słodkich winach białych

Kwas winny (acide tartrique) - najważniejszy kwas zawarty w winogronach, odpowiedzialny za kwasowość wina i jego kolor; może wytrącać się w postaci kryształków dlatego przed butelkowaniem usuwa się jego nadmiar z wina

Kwasomierz (acidimetre) - przyrząd do pomiaru stężenia kwasu w winie

Kwasowość (acidité) - suma kwasów zawartych w winie, które w odpowiednich proporcjach nadają mu świeżości i owocowego charakteru

Kwasowość całkowita ( acidité totale) - suma kwasów stałych i lotnych zawartych w winie, wyrażana najczęściej liczbą gramów kwasu siarkowego na litr; wpływa na świeżość wina i trwałość jego zapachu

Kwasowość lotna (acidité volatile) - suma kwasów lotnych zawartych w winie, wyrażana liczbą gramów kwasu octowego na litr; powoduje, że wino lekko szczypie w język

Lactobacillus (łc.) (Lactobacille) - pałeczka mlekowa (patrz bakterie kwasu mlekowego)

Leuconostoc (łc.) (Leuconostoc) - paciorkowiec heterofermentatywny (patrz bakterie kwasu mlekowego)

Mannit (mannite) - sześciowodorotlenowy alkohol występujący w postaci słodkich igiełek, głównie w mannie, w tym także w niewielkich ilościach w winogronach

Metabisulfit (métabisulfite) - patrz pirosiarczyn potasu

Metanol (méthanol) - silnie trujący alkohol występujący w winie w ilościach śladowych

Mikroelement (oligo-élément) - jeden z grupy pierwiastków, które występują w organizmie w niewielkich ilościach i są niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania; należą do nich m.in. witaminy, metale i półmetale

Octan etylu (acétate d’éthyle) - związek chemiczny powstały w wyniku reakcji etanolu z kwasem octowym; w niewielkich ilościach uwydatnia aromat owocowy wina; w nadmiarze prowadzi do jego kwaśnienia

Oechslé - patrz stopień Oechslé

Olej fuzlowy (huile de fusel) - mieszanina alkoholi pierwszorzędowych, będąca produktem metabolizmu drożdży; w dużych ilościach jest toksyczna i wpływa negatywnie na smak wina

Paciorkowiec heterofermentatywny - patrz bakterie kwasu mlekowego

Pałeczka mlekowa - (patrz bakterie kwasu mlekowego)

Pasteryzacja (pasteurisation) - metoda konserwacji wina polegająca na krótkotrwałym ogrzaniu go do wysokiej temperatury w celu zniszczenia znajdujących się w nim drobnoustrojów

Pektyna (pectine) - jeden z grupy polisacharydów, występujący w tkankach roślinnych m.in. w jabłkach, pigwach, porzeczce, pomarańczach i cytrynach a także w jarzynach, dobrze rozpuszczający się w wodzie, tworzący w obecności cukru i kwasów żele co jest wykorzystywane m.in. w przemyśle spożywczym do produkcji galaretek i dżemów

Pektynaza (pectinase) - enzym hydrolizujący związki pektynowe; w przemyśle spożywczym używany przy produkcji i klarowaniu soków

Pirosiarczyn potasu - bezbarwna substancja krystaliczna, używana do produkcji i konserwacji wina ze względu na jej właściwości bakteriobójcze i przeciwutleniające

Polifenole (polyphénols) - grupa związków chemicznych obecnych w skórce winogron, w skład której wchodzą antocyjany, odpowiedzialne za kolor win czerwonych, flawony, odpowiedzialne za kolor win białych i taniny; polifenole uzyskuje się w trakcie procesu maceracji winogron; wiele z nich wykazuje działanie przeciwutleniające

Przeciwutleniacze (antioxydants) - substancje, które chronią wino przed negatywnymi skutkami utleniania, należą do nich m.in. kwasy askorbinowy i siarkowy

Refraktometr (réfractometre) - przyrząd optyczny służący w winiarstwie do pomiaru m.in. zawartości cukru w moszczu na podstawie określenia współczynnika załamania światła

Saccharifere (fr.) - wytwarzający lub zawierający cukier

Siarczyny / siarczany (sulfites) - sole kwasu siarkowego, używane w winiarstwie do zapewnienia winu odpowiedniej konserwacji; głównie spotyka się je w słodkich i półwytrawnych winach białych a także w niewielkich ilościach w wytrawnych winach białych i winach czerwonych

Siarka (soufre) - patrz siarkowanie wina i siarkowanie beczki

Skala Baumégo (°Bé) - umowna dziesięciostopniowa skala gęstości cieczy; w winiarstwie używana do pomiaru gęstości moszczu lub win słodkich

Skala Brixa (oBx) - skala służąca do pomiaru procentowej zawartości cukru w roztworze, liczonej w procentach wagowych; w winiarstwie służy do pomiaru zawartości cukru w moszczu

Sorbinian potasu (SorK / sorbate de potassium) - organiczny związek chemiczny, używany w winiarstwie jako środek konserwujący, hamujący rozwój bakterii; dodawany głównie do słodkich win białych

Stopień Oechslé / Oechslego (oOe) - jednostka miary używana w Niemczech i Szwajcarii do określenie ilości cukru i wody zawartych w winogronie przed fermentacją

Tanina (tan(n)in) - naturalny garbnik roślinny, znajdujący się w szypułkach, pestkach i skórce winogron używanych do produkcji wina czerwonego; w nadmiarze nadaje winu właściwości ściągających; jego niedobór natomiast powoduje, że wino źle się konserwuje i z trudem klaruje

Woda (eau) - podstawowy składnik wina, którego zawartość może wahać się od 75 do 85 %

Wolny dwutlenek siarki (wolny So2) (anhydride sulfureux libre / So2 libre) - związek chemiczny używany w winiarstwie ze względu na jego właściwości antyseptyczne; zapobiega rozwojowi drożdży, bakterii oraz pleśni, pozwala winu dłużej zachować swój aromat i kolor a także działa przeciwutleniająco

żelatyna (gélatine) - bezwonna i bezbarwna substancja białkowa, produkowana z kości i chrząstek zwierzęcych; w winiarstwie używana do klarowania wina

Created by 4lc Ta strona jest przeznaczona dla osób mających ukończone 18 lat.