Leksykon Terminów Winiarskich


Szukaj:
Instrukcje

Winifikacja

Alkoholizowanie wina (vinage) - czynność polegająca na dodaniu do moszczu lub wina pewnej ilości alkoholu, w celu zatrzymania procesu fermentacji, dzięki czemu moc alkoholowa wina zwiększa się a część cukru resztkowego nie ulega przemianie; dodawanie alkoholu stosuje się przy produkcji win mistella lub innych win wzmacnianych; w przypadku pozostałych win, dodawanie alkoholu jest zabronione i uważane za oszustwo

Assemblage (fr.) - czynność polegająca na mieszaniu różnych win z tego samego rocznika, pochodzących z różnych działek i szczepów w celu otrzymania wina o określonym charakterze.

Bâtonnage (fr.) - czynność polegająca na regularnym mieszaniu wina w beczce, w celu zapobiegnięcia gromadzenia się zbyt gęstego osadu winnego

Bouillage (fr.) - fermentacja wina w beczce

Bourbe[H1] (fr) - osad w postaci resztek ziemi, skórek i włókien wewnętrznych winogron lub innych zawiesin, spotykanych w moszczu lub w winie w trakcie „élévage”[H2]

Collage (fr.) - metoda klarowania wina, polegająca na użyciu białka naturalnego w postaci, żelatyny, kazeiny, białka kurzego lub kleju rybnego

Cuvaison (fr.) - proces produkcji wina w kadzi, podczas którego moszcz pozostaje w kontakcie z częściami stałymi winogron; od jego długości zależy kolor wina oraz ilość zawartej w nim taniny

Cuvée (1) (fr.) - zawartość kadzi

Degorżowanie (dégorgement) - czynność wykonywana przy produkcji szampana, polegająca na usunięciu osadu drożdżowego z korka i szyjki butelki, zgromadzonego podczas wtórnej fermentacji wina

Dekantacja (décantation) - czynność polegająca na powolnym przelaniu wina z butelki do karafki w celu oddzielenia go od osadu

Dekantować (décanter) - patrz dekantacja

Délestage (fr.) - czynność polegająca na ściągnięciu wina z kadzi, podczas procesu fermentacji, w celu zagęszczenia pozostałej części moszczu

Dosage - czynność polegająca na dolaniu do butelek z winem roztworu cukrowego w celu uzupełnienia ubytku, który powstał podczas degorżowania

Dosładzanie / szaptalizacja (chaptalisation) - czynność polegająca na dodaniu cukru do moszczu przed fermentacją lub w jej trakcie, w celu otrzymania odpowiedniej zawartości cukru w winie, kiedy potencjał cukru naturalnego jest zbyt słaby; ilość dodawanego cukru jest regulowana prawnie

Drożdże (levures) - rodzaj jednokomórkowych grzybów rozmnażających się przez pączkowanie, odpowiedzialnych za fermentację alkoholową moszczu; żyją ona na skórce winogron i potrafią rozwinąć się w moszczu w ciągu kilku dni

Drożdże przemysłowe (levures industrielles) - drożdże wyhodowane w laboratorium, używane zamiast drożdży naturalnych w celu zapewnienia lepszej fermentacji i „élevage’u” wina, a także w celu nadania mu odpowiedniego aromatu; używanie drożdży przemysłowych niesie za sobą ryzyko produkcji win jednolitych, bez osobowości

Drożdżowanie (levurage) - czynność polegająca na dodaniu do moszczu dodatkowych szczepów drożdży w celu przyśpieszenia procesu fermentacji

écoulage (fr.) - patrz spuszczanie

Ekstrakcja (extraction) - proces zachodzący w sposób naturalny podczas fermentacji, polegający na wyciągnięciu z winogron, zawartych w nich barwników, garbników i aromatów, które przenikają następnie do moszczu i decydują o strukturze i przeznaczeniu przyszłego wina

Ekstrakt suchy (extrait sec) - części stałe wchodzące w skład wina; 1 litr wina może zawierać po odparowaniu od 17 do 30 gram suchego ekstraktu

élevage (fr.) - suma czynności wykonywanych przy winie od zakończenia procesu fermentacji do momentu przelania go do butelek; w dużej mierze wpływają one na charakter końcowy wina

élevage court (fr.) - „élevage”, który trwa od 4 do 12 miesięcy

Fermentacja wtórna (refermentation) - zjawisko, podczas którego dochodzi w winie do ponownej fermentacji alkoholowej, spowodowanej obecnością cukru lub ponownej fermentacji jabłkowo-mlekowej, spowodowanej obecnością bakterii mlekowych

Filtracja (filtrage ) - patrz filtrowanie

Filtrowanie (filtration) - metoda klarowania wina, polegająca na przepuszczeniu wina przez przegrodę porowatą w celu oddzielenia go od znajdujących się w nim części stałych winogron

Gipsowanie wina (plâtrage) - czynność polegająca na dodaniu do moszczu lub winogron gipsu w celu podniesienia kwasowości wina; zabieg ten stosuje się w sytuacji kiedy kwasowość winogron jest zbyt niska

Kamień winny (pierre a vin) - osad krystaliczny (wodorowinian potasu), który gromadzi się na ściankach kadzi lub beczek z winem; czasami spotykany na dnie butelek lub na wewnętrznej stronie korka; nie wpływa negatywnie na jakość wina

Klarowanie (clarification) - czynność polegająca na oczyszczeniu wina z zawiesin, dzięki zastosowaniu metody filtracji i/lub „collage’u”

Korekta / korekcja (correction) - ulepszenie moszczu lub wina w trakcie fermentacji przez dosłodzenie go lub zakwaszenie; modyfikacje te podlegają ścisłej reglamentacji

Kożuch / czapa (chapeau) - skorupa utworzona z części stałych winogron (skórki, miąższ, szypułki, pestki), pływająca na powierzchni kadzi podczas maceracji winogron

Krioekstrakcja (cryoextraction) - metoda stosowana przy zagęszczaniu moszczu, polegająca na poddaniu winogron działaniu niskiej temperatury, co pozwala na oddzielenie winogron o niskiej zawartości cukru, które ulegają zamrożeniu od winogron bogatych w cukier, które nie ulegają żadnym zmianom

Kryształki kamienia winnego (gravelles) - jedna z postaci, którą może przybierać wodorowinianin potasu; kryształki osadzają się na dnie butelki z winem lub czasami na korku, w wyniku działania niskiej temperatury; są one nieszkodliwe i nie wpływają negatywnie na jakość wina

Kupażowanie (coupage) - czynność polegająca na mieszaniu win różnego pochodzenia w celu otrzymania wina lepszej jakości; praktyka ta dotyczy wyłącznie win przeznaczonych do powszechnego spożycia i zabroniona jest w stosunku do wszystkich win AOC

Liqueur de dosage (fr.) - roztwór wina i cukru dolewany do butelek z winem musującym w celu uzupełnienia ubytku powstałego podczas degorżowania

Liqueur de tirage (fr.) - roztwór wina, cukru i drożdży dolewany do wina w butelce, w celu wywołania wtórnej fermentacji; używany przy produkcji win musujących

Liqueur d'expédition (fr.) - patrz liqueur de dosage

Maceracja (macération) - technika winifikacji polegająca na moczeniu części stałych winogron w moszczu, które oddają mu zawarte w sobie barwniki, garbniki i substancje zapachowe; w zależności od długości maceracji otrzymujemy wina czerwone lub różowe

Maceracja skórek winogron (macération pelliculaire) - technika winifikacji win białych, polegająca na moczeniu skórek winogron w moszczu przez kilka godzin, zanim zostaną one poddane tłoczeniu i fermentacji; pozwala to otrzymać wina o intensywnym aromacie

Maceracja węglowa (macération carbonique) - technika winifikacji win wczesnych, polegająca na fermentacji całych winogron wraz z szypułkami przy udziale dwutlenku węgla

Maderyzacja (madérisation) - proces utleniania się starych win białych, w wyniku którego nabierają one brązowego koloru i specyficznych walorów smakowych, charakterystycznych dla win Madera

Metoda szampańska (méthode champenoise) - patrz metoda tradycyjna

Metoda tradycyjna (méthode traditionnelle) - metoda stosowana do produkcji win musujących, polegająca na przeprowadzeniu pierwszej fermentacji w kadzi a następnie drugiej w butelce, w wyniku której w winie powstają bąbelki; następnie wino poddawane jest leżakowaniu, podczas którego butelka jest regularnie obracana i degorżowaniu

Metodo classico (wł.) - patrz metoda tradycyjna

Mikroutlenianie (micro-oxygénation) - metoda polegająca na dodaniu do wina niewielkich ilości tlenu, w wyniku czego wino łagodnieje, nie tracąc przy tym swojego koloru, smaku ani owocowego zapachu

Moszcz (mout) - surowy sok z winogron, który nie został jeszcze poddany fermentacji alkoholowej

Mutage (fr.) - metoda polegająca na zatrzymaniu fermentacji alkoholowej moszczu przez dodanie do niego alkoholu, w celu zachowania znajdującego się w nim cukru naturalnego

Mutage sur grains (fr.) - czynność polegająca na dodaniu alkoholu bezpośrednio do winogron, w celu wydobycia z nich substancji aromatycznych i garbników; dodanie alkoholu następuje między fermentacją a tłoczeniem

Mutage sur mout (fr.) - patrz mutage

Napowietrzanie wina (aération) - poddanie wina działaniu powietrza przez przelanie go z butelki do karafki w celu uwolnienia w ten sposób nieprzyjemnych zapachów, spotykanych w winach starych lub złagodzenia ostrego zapachu win młodych

Obracanie butelek (remuage) - czynność wykonywana ręcznie lub za pomocą maszyny, polegająca na wielokrotnym potrząsaniu butelki z winem i odwracaniu jej do góry dnem, aby osad winny zgromadził się w szyjce butelki

Odmulanie/ oczyszczanie moszczu (débourbage) - przygotowanie moszczu do fermentacji przez oczyszczenie go z zawiesin, które mogłyby zepsuć smak wina

Ogrzać (wino) (chambrer) - pozostawić butelkę z winem na kilka godzin w pomieszczeniu o umiarkowanej temperaturze w celu podniesienia temperatury wina do 16 - 18 oC

Osad winny (lie) - pozostałość po fermentacji w postaci martwych drożdży, kamienia winnego lub resztek winogron, które zbierają się na dnie beczki, kadzi lub butelki z winem

Part des anges (fr.) - w wolnym tłumaczeniu ‘anielska działka’, ‘udziały aniołów’; termin określający część wina, która wyparowuje z beczki podczas leżakowania

Pigeage (fr.) - czynność polegająca na wielokrotnym zanurzaniu kożucha / utworzonego z części stałych winogron w moszczu, w celu utrzymania go w wilgoci, co wspomaga ekstrakcję antocyjanów i garbników odpowiedzialnych za kolor wina

Prise de mousse (fr.) - termin używany przy produkcji win musujących na określenie fermentacji wtórnej, zachodzącej w butelce, w wyniku której w winie powstają bąbelki

Rafinacja / rafinowanie (raffinage) - czynność polegająca na zredukowaniu ilości taniny w winie do odpowiedniego poziomu

Réduction (fr.) - zjawisko fizyczno-chemiczne, zachodzące w winie, które przez dłuższy czas zostało pozbawione dostępu do tlenu, w wyniku czego nabrało nieprzyjemnego zapachu wilgotnej piwnicy, mokrej ścierki lub zepsutego mięsa; aby wyeliminować niepożądane zapachy należy poddać wino procesowi utleniania

Relevage de colle (fr.) - czynność polegająca na usunięciu z wina substancji, które posłużyły do jego klarowania

Remontage (fr.) - czynność wykonywana w trakcie procesu fermentacji, polegająca na regularnym wypompowaniu wina z kadzi a następnie wlewaniu go do niej z powrotem w celu stałego nawilżania kożucha, co wspomaga ekstrakcję barwników i substancji zapachowych, oraz rozwój drożdży

Saignée (fr.) - czynność polegająca na odlaniu z kadzi części moszczu w celu wyprodukowania z niego wina różowego lub w celu otrzymania w ten sposób wina czerwonego o mocniejszym kolorze i większej zawartości garbników

ściągać wino (soutirer) - patrz ściąganie

Serre (fr.) - patrz tłoczenie

Siarczanowanie (sulfatage) - termin używany do określenia wszystkich zabiegów fitosanitarnych stosowanych wobec winorośli, bez względu na typ zabiegu czy rodzaj używanych do tego środków; termin pochodzi z czasów, kiedy do zabiegów fitosanitarnych używano głównie siarczanu miedziowego neutralizowanego w wapnie

Siarkowanie beczki (méchage) - czynność polegająca na spaleniu knota siarkowego wewnątrz pustej beczki w celu jej odkażenia

Siarkowanie wina (sulfitage) - czynność polegająca na dodaniu do moszczu lub wina roztworu siarkowego w postaci dwutlenku siarki, siarczynu, wodorosiarczynu lub pirosiarczyn potasu, w celu zapewnienia im ochrony m.in. przed chorobami lub utlenieniem

Siphonnage (fr.) - czynność polegająca na delikatnym przelaniu wina z jednego naczynia do drugiego za pomocą syfonu

Spuszczanie wina (décuvage) - czynność polegająca na oddzieleniu wina od wytłoczyn, przelewając je po skończonej fermentacji z jednej kadzi do drugiej

Stabilizacja (stabilisation) - suma zabiegów służących do zapewnienia winu dobrej konserwacji przy jednoczesnym zachowaniu wszystkich jego cech organoleptycznych

Sucrage (fr.) - patrz dosładzanie

Surchaptalisation (fr.) - dodanie zbyt dużej ilości cukru do wina, przesładzanie

ściąganie wina (soutirage) - czynność polegająca na przelaniu wina z jednego naczynia do drugiego w celu oddzielenia go od osady winnego lub w celu napowietrzenia

ściąganie wina z kadzi (tirage d’une cuve) - czynność polegająca na przelaniu wina z kadzi do butelek

Tartre (fr.) - patrz kamień winny

Tartriquer (fr.) - termin używany w regionie Côte d’Or, w Burgundii, we Francji, oznaczający „przystąpić do zakwaszania”

Termolegulacja (thermorégulation) - technika pozwalająca kontrolować i regulować temperaturę kadzi fermentacyjnej dzięki ściekającej po niej zimnej wodzie

Thermovinification (fr.) - sposób winifikacji czerwonych win stołowych, polegający na zastosowaniu maceracji na ciepło, która powoduję szybką ekstrakcję koloru i chroni moszcz przed utlenieniem

Foulage (fr.) - czynność poprzedzająca proces tłoczenia, polegająca na delikatnym miażdżeniu winogron za pomocą specjalnej prasy w celu uwolnienia z nich soku

Tłoczenie /wytłaczanie winogron (pressurage) - czynność polegająca na wyciskaniu soku z winogron za pomocą specjalnej prasy

Traitement cuprique (fr.) - zabieg wykonywany przy pomocy środków zawierających miedź

Układać w stos (gerber) - sposób składowania beczek, polegający na układaniu ich warstwami, jedna na drugiej

Usuwanie kamienia winnego (détartrage) - czynność polegająca na usunięciu warstwy skrystalizowanego kamienia winnego, zgromadzonego na ściankach kadzi lub beczki lub na usunięciu nadmiaru wodorowinianu potasu z wina

Utlenianie (oxydation) - reakcja tlenu zawartego w powietrzu na moszcz lub wino w trakcje winifikacji; nadmierne utlenianie wpływa niekorzystnie na wino, powodując m.in. zmianę koloru lub smaku

Uzupełnianie (ouillage) - czynność polegająca na regularnym dolewaniu wina do beczki, w której poziom wina obniża się w wyniku naturalnego parowania; czynność ta ma na celu zapobiec gromadzeniu się powietrza w beczce i tym samym zapobiec utlenianiu się wina

Winifikacja (vinification) - suma procesów i metod służących do produkcji wina, które różnią się w zależności od rodzaju wina, które chcemy otrzymać

Winifikacja « en rosé de presse » (vinification en rosé de presse) - sposób produkcji win różowych według zasad winifikacji win białych, podczas której zanim dojdzie do fermentacji, winogrona zostają poddane procesowi tłoczenia; wyprodukowane w ten sposób wina charakteryzują się szarym lub jasno różowym kolorem

Winifikacja « en rosé de saignée » (vinification en rosé de saignée) - sposób produkcji win różowych według zasad winifikacji win czerwonych, podczas której winogrona zostają poddane krótkiemu procesowi maceracji

Winifikacja win białych (vinification en blanc) - sposób otrzymania win białych, polegający na użyciu głównie winogron białych, które przed fermentacją, poddawane są procesowi tłoczenia, w celu oddzielenia soku od skórek winogron

Winifikacja win czerwonych (vinification en rouge) - sposób otrzymania win czerwonych, polegający na użyciu winogron czerwonych, które przed fermentacją, poddawane są procesowi tłoczenia a następnie maceracji, w celu ekstrakcji koloru

Wirowanie / odwirowywanie (centrifugation) - czynność polegająca na użyciu siły odśrodkowej w celu oddzielenia części stałych od moszczu lub w celu usunięcia drożdży z wina w trakcie fermentacji, dzięki czemu otrzymuje się wina lekko słodkie

Wytłoczyny winne (marc) - pozostałości po winogronach, które zostały poddane procesowi tłoczenia; można je destylować w celu otrzymania wódki

Wytłoki - patrz wytłoczyny winne

Wytrącanie kamienia winnego (précipitation tartrique) - czynność polegająca na poddaniu wina działaniu niskiej temperatury, w celu usunięcia z niego kamienia winnego, zanim zostanie one przelane do butelek

Zaczyn (pied de cuve) - moszcz otrzymany z niewielkiej ilości idealnie zdrowych i dojrzałych winogron, pochodzących z najlepszej działki w winnicy, zebranych kilka dni przed winobraniem, który poddaje się fermentacji a następnie dodaje do moszczu właściwego aby rozpocząć jego proces fermentacji

Zakwaszanie (acidification) - zwiększenie kwasowości wina w trakcje jego fermentacji poprzez dodanie odpowiedniego kwasu

Created by 4lc Ta strona jest przeznaczona dla osób mających ukończone 18 lat.